Cały dzień nie mogłaś się doczekać obiadu, tylko po to, by przeciąć kawałek mięsa, który jest chewierszy niż guma do żucia. Powiedz, że tak nie jest – i na szczęście nie musi tak być, nawet jeśli kupiłeś oszczędniejszy krój w sklepie spożywczym. Niezależnie od tego, czy podajesz wołowinę, jagnięcinę, wieprzowinę, kurczaka, a nawet rybę, odrobina TLC może wnieść na stół dużo soczystości i smaku. Jedną z popularnych sztuczek jest używanie octu, ale czy to robi faktycznie zmiękczać mięso? Oto, jak to działa – i ile użyć – więc musisz zapamiętać obiad, a nie ten przeznaczony na śmieci.
Czy ocet zmiękcza mięso?
Odpowiedź brzmi tak – do pewnego stopnia. Kiedy włókna kolagenowe i mięśniowe, tkanki łączne w mięsie, które czynią je twardymi, są rozbijane i rozkładane, pomaga to mięsu zachować wszystkie soki. Kwaśne składniki, takie jak ocet, sok z cytryny, jogurt i wino osłabiają kolagen i białko w mięsie. Gdy białka zostaną rozbite przez kwas, jedno luźne białko może związać się z innym i pułapka na płyn w mięsie, czyniąc je soczystym i delikatnym. Tak! Oto haczyk: jeśli mięso moczy się zbyt długo lub marynata jest zbyt kwaśna, wiązania białkowe mogą się zacieśnić i wydalić płyn, zmieniając stek na twardy. Enzymy w marynacie (takie jak te znajdujące się w ananasie, imbirze czy papai) mogą również zmienić mięso bzdurny .
Tak więc, chociaż ocet może pomóc zmiękczyć mięso (nie wspominając o rybach i skorupiakach), po namoczeniu mięsa jest to śliskie zbocze. Marynaty są najbardziej korzystne dla cienkie cięcia mięsa, jak małe steki, piersi i kotlety z kurczaka, kotlety wieprzowe lub kebaby, więc możesz je namoczyć krótko (mówimy na dwie godziny lub mniej) w marynacie zawierającej ocet lub inny kwas. Pasty z przyprawami lub suche przetwory lepiej przykleją się do pieczeni i dużych kawałków drobiu, takich jak pierś z indyka.
Jak rozbić mięso za pomocą octu?
Być może zawsze słyszałeś, że im dłużej mięso jest marynowane, tym lepiej będzie smakować. Ale tak nie jest. Po pierwsze, marynaty nie przenikają całkowicie mięsa — większość swojej magii działają na powierzchni. Tak więc długa nocna kąpiel nie będzie miała większego znaczenia w porównaniu z godzinną lub dwugodzinną kąpielą. Po drugie, zbyt długie moczenie mięsa w kwaśnej marynacie może osłabić wiązania białkowe na powierzchni mięsa i zamienić je w papkę lub gumę.
DO ćwierć szklanki marynaty wystarczy jedna lub dwie łyżki octu na stek, kotlet lub pierś, a większość kawałków nie powinna być marynowana dłużej niż przez godzinę. Popularne są octy balsamiczne, białe, jabłkowe i winne. Zależy to również od tego, z jakim mięsem i kawałkiem pracujesz. Kawałki takie jak mostek, karkówka i podudzie są zazwyczaj dość twarde, podczas gdy cieńsze, naturalnie soczyste mięsa, takie jak piersi z kurczaka, kotlety wieprzowe i polędwica wołowa, nie powinny wymagać zbyt dużej pomocy w dziale zmiękczania.
Możesz także pominąć prawdziwą marynatę i po prostu namoczyć mięso w occie na około godzinę przed gotowaniem. Wystarczy szturchnąć mięso widelcem i pozostawić w niewielkiej ilości prostego octu (lub mieszanki 2:1 dowolnego ciepłego płynu, takiego jak bulion, rosół lub woda z octem) w przykrytej misce w lodówce. Pomijając delikatność, ostry smak octu to tylko połączenie słonych przypraw i wędzenia. Ocet zawiera również naturalne cukry, które karmelizują po ugotowaniu, dzięki czemu powstają ślady grilla godne Insta.
Ale TBH, istnieje wiele innych sposobów bez octu, aby upewnić się, że przyswoisz sobie ten stek na kolację, zwłaszcza jeśli martwisz się nadmiernym przemoczeniem.
Inne sposoby zmiękczania mięsa
Oto kilka innych opcji, które pomogą Ci uzyskać rozpływające się w ustach mięso bez ryzyka zniszczenia jego tekstury. Bez względu na to, jak traktujesz mięso, po ugotowaniu zawsze pozostaw je na około 10 minut przed pokrojeniem. Jeśli pracujesz z wołowiną, zawsze przecinaj ziarno w poprzek, aby było bardziej nadające się do żucia, rozbijając długie włókna mięsne, które sprawiają, że stek jest twardy.
POWIĄZANE: Jak gotować stek w piekarniku (i *tylko* piekarnik)
